Japanse Omakase in Nederland
Acht zitplaatsen. Eén chef. Japanse omakase, bereid rond het vuur.
Acht zitplaatsen rond chef Yama
Chef Yama behoort tot de eerste generatie Japanse chefs die de Fine Dining Japanse keuken in Nederland vormgaven.
Op zijn twintigste kwam hij vanuit Japan naar Nederland. Bij Yamazato in Hotel Okura Amsterdam werd hij deshi (弟子) van chef Akira Oshima, de Japanse traditie kent hiermee een leerling die zich onder een meester schaart en diens vak, discipline en manier van werken volledig leert.
Yama bracht acht jaar door in Oshima’s keuken, waar hij zijn fundament in de Japanse fine dining verder ontwikkelde.
Onder Oshima’s leiding ontving Yamazato in 2002 als eerste traditioneel Japans restaurant in Europa een Michelinster.
In 2013 opende Yama zijn eigen restaurant in Rotterdam. Tien jaar lang bouwde hij daar aan zijn eigen keuken, waarin Japanse traditie en techniek steeds meer werden gevormd door zijn leven en werk in Nederland.In 2023 werd zijn keuken bekroond met een Michelinster, waarmee Yama op dat moment de enige Japanse chef-eigenaar in Nederland was met een Michelinster voor zijn eigen restaurant met acht zitplekken. Hij nam daarmee een bijzondere positie innam binnen de Nederlandse gastronomie.
Na de sluiting van Japanese Cuisine Yama verhuisde hij in januari 2026 naar Naarden-Vesting. Bij A5 YAMA kookt hij opnieuw aan een chef’s table, maar nu persoonlijker dan ooit.
Meer dan twintig jaar leven en werken in Nederland zijn onderdeel geworden van wat er op tafel komt. Zijn Japanse keuken blijft het fundament, maar zijn menu vertelt inmiddels een veel groter verhaal over de producten die hij kiest, de mensen die hij onderweg ontmoette, de invloeden die hij meenam en de plek die hij Nederland is gaan noemen.
Japan is de basis. Nederland is zijn thuis.
En wie langer aan tafel blijft, ontdekt dat er nog meer in het menu verborgen zit.
Verborgen in een monumentaal pand in Naarden-Vesting
In zijn huis
Letterlijk het huis van Chef Yama, verstopt in het midden van een monumentaal pand in Naarden-Vesting (UNESCO).
Vanaf de straat ziet u niet wat zich achter de gevel bevindt. Binnen, onder het glazen dak, hebben Yama & Angela een intieme chef’s table gecreëerd met slechts acht zitplaatsen.
Rond het vuur zit u dicht op de chef. Geen grote eetzaal, geen afstand tussen keuken en tafel. Alleen acht gasten, de chef en een keuken die zich recht voor u afspeelt.
Een plek waar u gemakkelijk voorbijloopt, zonder te weten wat erachter zit.
Acht gasten. Eén chef.
19 momenten.
Chef Yama kookt het volledige menu zelf, voor slechts acht gasten aan zijn chef’s table.
Het zijn 19 momenten, opgebouwd uit vele afzonderlijke bereidingen en details. Van verfijnde Japanse technieken tot complexe bereidingen rond het vuur met binchotan, konro, kamado en warayaki.
Geen keukenbrigade achter hem. Geen grote keuken tussen u en de chef. Yama doet het zelf.
De precieze invulling van het menu volgt het seizoen, de producten en wat Yama op dat moment wil laten zien.
Omakase, door één chef
Omakase komt van het Japanse werkwoord makaseru: toevertrouwen, overlaten.
Het is een Japanse manier van dineren waarbij u de keuze van de gerechten aan de chef overlaat; een vorm van vertrouwen en respect voor het vak.
Bij A5 YAMA krijgt dat vertrouwen een heel eigen vorm.
Chef Yama beheerst een uitzonderlijk breed repertoire aan Japanse technieken.
Geen sushi-omakase, maar een volledig menu waarin diverse Japanse technieken, seizoensproducten, vuur en Yama’s persoonlijke keuken samenkomen.
Het Omakase Menu
Een volledig Japans omakase-menu, door Chef Yama zelf bereid, als een 3,5 uur durende ervaring aan zijn chef’s table.
Bij A5 YAMA gaan we ver in de keuze van producten én in wat we ernaast schenken.
We zoeken naar uitzonderlijke ingrediënten en kiezen bewust voor producten die iets toevoegen aan het menu.
Ook de pairings zijn onderdeel van die zoektocht. Wijn, sake, thee en botanicals worden niet naast het menu gezet, maar gekozen om ieder moment te versterken.
En ondertussen vertelt het menu steeds meer.
19 momenten. Eén verhaal dat zich pas aan tafel laat ontdekken.